湖南高级会所纷纷关闭 五星级酒店摆外卖摊卖包子

2015-06-30 15:55:11  [来源:长沙晚报]    [责编:余茜]

“老面馒头2元/个、红糖燕麦包2.5元/个、大肉包4元/个。”昨日下午4时,长沙老牌五星级酒店通程国际大酒店门口准时摆出的外卖摊,吸引了不少市民排队抢购。受政策及市场变化影响,以五星级酒店餐饮为代表的长沙高端餐饮正经历“寒冬”考验。“五星级酒店卖包子”虽然是个例,但体现了行业谋划转型的态势。

 

长沙餐饮业市场同全国一样,一波三折、曲折前行。为了适应新常态,实现可持续发展,高端餐饮寻找方向,转型“大众”,“拼特色”、“拼服务”、“拼品质”……表现出极其强劲的市场活力。

难题

公务消费锐减,高端餐饮日子难过

民以食为天。在经历了漫长的“寒冬”之后,餐饮业终于在大众餐饮的带动下回暖。数据统计,1-5月长沙餐饮业实现零售额110亿元,同比增长14.2%,增速比去年同期高5.8个百分点,而且高于社会消费品零售总额2.1个百分点。

但是,高端餐饮的“寒冬”仍在持续。可以明显观察到的是,最近两年,鸿基酒楼、天地轩绣味、君庭汇、湘鄂情、陆公馆……长沙十多家高端餐饮店相继倒闭,一些存活下来的高端店也不得不为了生计降价揽客,人均消费直降50%,却同样生存艰难。企业要承受的是门面租金上涨、原材料价格上涨、人工费上涨,行业利润变得越来越薄。

据统计,今年一季度,长沙154家限额以上餐饮业法人企业,实现主营业务收入12.3亿元,利润总额0.4亿元,分别同比增长4.3%和下降12.3%。其中67家企业亏损,亏损面达43.5%。

省餐饮行业协会会长周新潮介绍,2014年以来,湖南的高级会所关闭得所剩无几,高档餐饮关门、转租达20%以上,高档宾馆餐饮销售额下降幅度大。以长沙某老牌五星级大酒店为例,失去公务消费后,餐饮部分的营业额,从最高时超过酒店收入“半壁江山”,如今只占了不到30%。

正如一位不愿透露姓名的业内人士观点,曾经高端餐饮最喜欢围着政府部门开店,公务消费撑起的市场是“畸形”发展,就像泡沫一样,迟早会有破裂的一天。对高端餐饮来说,现在回归市场的转型自救,或许是理性健康成长的新机遇。

变化

瞄准大众敞开大门,揣摩心理主动转型

公务消费不行了,部分高端商务消费也下去了。但是,暴利时代过去,必须沉下心来,赚点小钱,哪怕只有几千元的营业额,也要珍惜。所以,首先要转变的是观念,不怪经济形势不好、不怪“八项规定”的严厉出台,而是面对现实,检讨自己发展的不足,想想现在怎么办。

记者近日走访看到,长沙一些高端餐饮酒店正在转型走起大众消费的线路,有保质降价“薄利多销”的;有推出特色菜“诱人口味”的;有开展网上团购“便民优惠”的……

通程国际大酒店二楼中餐厅变身“百姓餐厅”主打“亲民牌”,菜单上看不到鱼翅、鲍鱼,28元~78元的家常菜比比皆是。人均消费八、九十元,与一些社会餐饮酒楼差不多,但五星品质没有打折。

“菜品变革,价格走低,目的是拿掉老百姓心中五星级酒店高不可攀的印象,吸引大众走进五星级酒店。”长沙通程酒店管理有限公司负责人介绍,“包点外卖”只是便民措施之一,中餐外卖、年夜饭外卖等成为通程美食特色服务。今年的端午节,通程自制的粽子退下礼盒包装,裸卖面向百姓,仅仅两个小时,就卖出三千元的营业额。许多住在周边的市民,一到下午四点,就等在通程外卖处,他们喜欢通程制作的食品,食材地道,做法经典,价格实在,如果说星级酒店能够走上薄利多销之路,原来此路上拥护者甚众。

在打造特色方面,各高端餐饮更是各显神通。如,好食上的宴席私人管家服务无微不至;通程同升湖山庄酒店光“巴马香猪”礼盒,去年以来就卖出50多万元;宁乡通程温泉酒店新建温泉水会,面向大众休闲娱乐……108元在五星级酒店原本也许只是一道家常菜的价格,但现在这个价格可以到五星级酒店享用单人午市自助餐。利用电商做专业销售推广也成了不少中高端餐饮的经营新模式。记者在团购网上看到,豪廷、华天、通程、神农……长沙多家五星级酒店的团购自助午餐都是100多元。

分析

高端餐饮真的不行了吗?

省商务厅市场运行和消费促进处处长刘飞认为,高端餐饮自身为了转型升级做了很多努力,有不同的选择,有金盆洗手退出江湖的,有做业态调整的,有做规模调整的,也有对经营方式进行调整的。像走高端路线的冰火楼,创建了“红馆汇港式餐厅”、“鱼吧吧体验式餐厅”、“厨炼打边炉”三个小业态品牌,受到年轻时尚的消费者喜欢;俏江南搁置长沙新店计划;玉楼东打造社区餐饮……整体来说都是市场经济作用的结果。“餐饮市场本就分高、中、低不同档次,湘菜不能全是大排档,调整高档餐饮不能从一个极端走向另一个极端。”

一位业内人士认为,要转型,何不做理性高端。发展较快的阿杜打边炉,海鲜消费人均价格200元左右,但客人不在少数。还有令食客趋之若鹜的海底捞,同样以食材新鲜、服务周到著称。

怎样理解高档消费和大众消费?周新潮认为,一份辣椒炒肉30元,一份韭黄里脊肉丝60元,顾客不会认为韭黄里脊肉丝贵,因为里脊肉丝选料好,刀工精细,味道好,装盘又漂亮,60元钱值得。所以,正确的解释是物有所值,老百姓能接受的价格就是大众消费。

“大众餐饮需求是多元化的,高端餐饮也是经济发展的产物。”长沙通程酒店管理有限公司负责人认为,餐饮企业的转型,要把握市场转变观念,调整定位回归市场,通过创新经营做活市场。“餐饮永远是朝阳产业,市场带来的仅仅是消费需求结构的变化。高端餐饮只要具备一流的服务、有特色的产品,在消费市场中会有一席之地的。”

“回归本位、回归常态”,市商务局有关负责人这样概括当下高端餐饮的转型趋势。而这正是经济新常态之下,中国经济理性发展的一个缩影。

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